締め方鮮度を落とさぬよう、
一瞬で速殺!

海上生簀へとゆっくりゆっくりと移動させた、1匹約3キロ(ハマチの場合)の魚をすくい上げます。

速殺→エラ切り→尻尾を切り→神経を抜いて氷水につける、チームワークがとても大事な流れ作業です。

3~5匹ごとに重さを測り、氷水の温度も調整しています。

映像で見るリアルな締め方!

動画が再生されない場合はこちらから閲覧できます http://youtu.be/Po1ADSejbjc

締め方の流れ

まずは魚をすくい上げる!

魚を締めるために、まずすくい上げるのですが、1匹あたり2~3キロあり、しかも暴れるため見た目以上に重労働です。この先の素早い連携作業に遅れが出ないよう、力だけではなく魚の動きを読み取る力も必要です。

バタつかせず速殺!

海水から出た魚は、水中に入った人間と同じくとても息苦しく、とても動き回ります。動き回って乳酸が溜まってしまうと魚はそれだけで鮮度が落ちてしまいます。今まで手塩にかけて育てた努力が水の泡となってしまわないよう、一瞬で速殺します。

エラを切って血を出す

一発でエラを切り魚の中に流れている血を出します。ポイントを外してしまうと魚に血が残ってしまうため味に影響が出てしまいます。

神経を抜くために
尻尾を切ります

神経抜きをするために尾の上半分だけ切り込みを入れます。お客様先でこの尾を使う事があるため尾全部を切り落とす事はありません。

尻尾からエアで、
神経を抜きます!

神経が通っている髄に対して、空気を一気に流し神経細胞を取り出します。神経を抜く事で死後硬直を遅らせることができます。

氷水で魚の芯まで冷やします

神経を抜かれた魚は氷水で血抜きをしながら、体の中心部までしっかりと冷えるよう30分かけて氷水につけておきます。

頻繁に行われる
計量と温度調整!

5匹毎に計測を行いながら、納品先の指定量になるよう管理シートを使って魚の状態をチェックしていきます。少しでも鮮度の良いものをお届けするため、約5分間隔で氷水の温度を計測し、その都度、氷を足すなど調整していきます。

ハマチ速殺の図解